Tuky

TUKY - sú to zlúčeniny trojsýtneho alkoholu glycerolu a vyšších mastných kyselín. Tuky chránia dôležité orgány pred poškodením (obličky), sú zdrojom nenasýtených esenciálnych kyselín, majú biologický význam (vitamíny rozpustné v tukoch), slúžia ako zásobáreň energie v prípade nedostatku (vzájomná premena cukrov a tukov), sú sprostredkovateľom prenosu tepelnej energie a zároveň tepelným izolátorom.

V zásade mastné kyseliny (tuky) môžeme rozdeliť:

a) podľa konzistencie:

• tekuté (olej) - esenciálne
• tuhé

b) podľa pôvodu:

• živočíšne (ošípané)
• rastlinné (slnečnica, oliva, ľan)

c) podľa počtu atómov uhlíka:

• mastné kyseliny s krátkym reťazcom
• mastné kyseliny so stredným reťazcom
• mastné kyseliny s dlhým reťazcom

Mastné kyseliny so stredne dlhým reťazcom (C8 - C12 = kyselina kaprylová, kaprinová, laurová) sú označované ako MCT tuky. Svojimi vlastnosťami majú nezastupiteľné miesto v špeciálnej výžive.

Z kyselín tvoriacich súčasť tukov patria medzi najdôležitejšie kyselina olejová, kyselina steárová, kyselina palmitová, kyselina linolová a kyselina linoleová.