Sacharidy

SACHARIDY (uhľohydráty, cukry, glycidy) - zlúčeniny uhlíka, kyslíka a vodíka, vzájomne sa líšiace svojou štruktúrou. Sacharidy slúžia ako hlavný zdroj energie (glukóza), ako zásobná látka (u živočíchov glykogén, v rastlinách škrob), ako ochrana buniek (celulóza) a sú zložkami rôznych biologicky aktívnych látok (hormónov, antibiotík). Podľa štruktúry delíme sacharidy na:

• jednoduché (monosacharidy)
• zložené

Zložené sacharidy ďalej delíme na:

• oligosacharidy
• polysacharidy

MONOSACHARIDY - nemôžu hydrolyzovať na jednoduchšiu formu. Najznámejším jednoduchým cukrom je glukóza (hroznový cukor), nachádza sa v ovocí, mede a v krvi človeka.

GLUKÓZA - je to biela kryštalická látka, dobre rozpustná vo vode. Za vhodných podmienok sa skvasuje na etanol a CO2. Pri vyšších teplotách ľahko karamelizuje. Je ľahko stráviteľná, preto sa využíva vo farmakológii ako umelá výživa. Jej sladivosť je oproti sacharóze nižšia - 0,75.

FRUKTÓZA - tvorí bezfarebné silno hydroskopické kryštály, preto je známa ako nasýtený roztok (fruktózový sirup). Má podobné vlastnosti ako glukóza. Sladivosť fruktózy je 1,73. Je dôležitá pre pečeňové bunky, významnú úlohu hrá v metabolizme po spojení s kyselinou fosforečnou.

OLIGOSACHARIDY - hydrolýzou dávajú 2-10 monosacharidových jednotiek. K najznámejším oligosacharidom patrí sacharóza, maltóza a dextríny.

SACHARÓZA - repný cukor (trstinový), je zložená z molekúl glukózy a fruktózy. Sacharóza (biely cukor) je hlavným potravinárskym sladidlom. Nie je skvasiteľná. Jej sladivosť je označovaná ako 1 pre porovnávacie hodnoty.

MALTÓZA - sladový cukor je zložená z dvoch molekúl glukózy. Nachádza sa v obilí a nie je skvasiteľná.

LAKTÓZA - mliečny cukor. Nachádza sa v mlieku savcov. Nie je skvasiteľná.

DEXTRÍNY - obsahujú asi 10-molekúl glukózy.

POLYSACHARIDY - sú to prírodné makromolekulové látky. Väčšinou zložené z molekúl glukózy. Pri hydrolýze dávajú viac ako 10 monosacharidových jednotiek.  Najvýznamnejším predstaviteľom sú škrob, glykogén, celulóza, pektíny.

ŠKROB - je zásobnou látkou rastlín.

GLYKOGÉN - škrob nachádzajúci sa v pečeni a svalových bunkách živočíchov.

CELULÓZA - pre človeka nestráviteľná, ale jej prítomnosť v potrave je nevyhnutná. Podporuje vylučovanie nestrávenej potravy a tým odstraňuje škodlivé látky z ľudského organizmu.